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Les Morainières, suivez le chef !

Au cœur du vignoble savoyard, à Jongieux, le restaurant gastronomique Les Morainières est l’une des tables les plus courues de Savoie Mont Blanc. A sa tête, Ingrid et Mickaël Arnoult, jeune chef deux étoiles de 36 ans. Aussi discret que talentueux, il nous a ouvert ses portes pendant deux jours.

  • 1 / Les Morainières2

    JOUR 1 - 13:00

    Ingrid et Mickaël Arnoult ont gardé un souvenir très précis de leur arrivée aux Morainières, un jour de juillet 2005. « Nous avions eu un vrai coup de cœur pour ce lieu simple, blotti au cœur des vignes, explique Madame. Il y a quelque chose de magique ici qui se retrouve dans l’assiette ». Sept ans plus tard, Mickaël intégrait le cercle très fermé des chefs doublement étoilés au prestigieux Guide Michelin. Il avait alors 34 ans. 

    Ingrid et Mickaël Arnoult
  • 2 / Les Morainières3

    JOUR 1 - 14:30

    En ce jour de fermeture, Michaël se prête au jeu des caméras pour l’émissionPanier de chefprésentée par Alexis Olivier sur TV8 Mont Blanc. Quelques minutes avant d’entrer en plateau, le chef a pris le temps de dévoiler les plans du futur agencement des lieux. « Nous allons faire d’importants travaux. La terrasse sera remplacée par une verrière de 130 m2, la cuisine agrandie et la décoration entièrement revue. Un sacré challenge. » 

    Pendant le tournage de Panier de chef, l'émission culinaire de 8 Mont-Blanc
  • 3 / Les Morainières4

    JOUR 1 - 16:00

    Mickaël Arnoult met un point d’honneur à s’approvisionner auprès de producteurs locaux. A Aix-les-Bains, nous le retrouvons chez Pierre Favrin, maraîcher. L’homme cultive une grande variété de légumes et d’herbes aromatiques comme la verveine citronnelle ou la tajète pamplemousse. « Chaque plat raconte une histoire, le parfum joue un rôle essentiel », explique le chef.

    Chez Pierre Favrin, maraîcher à Aix-les-Bains
  • 4 / Les Morainières5

    JOUR 2 - 10:00

    En cuisine dès les premières lueurs du jour, Mickaël fait un premier point avec son équipe à 9 heures. A ses côtés, six femmes et hommes donnent le meilleur d’eux-mêmes dans une atmosphère studieuse et incroyablement sereine. Après le lancement du pain entièrement préparé maison, puis la préparation des légumes, poissons et viandes, la cuisson des seize sauces du jour offre un spectacle de haut vol. 
    A 11h30, dernières mises au point en compagnie de Mathieu Croze, second de cuisine. « Plus l’heure du service approche et plus nous nous rapprochons dans l’espace, pour échanger », commente Mickaël. Sous sa main gauche, plusieurs fiches où sont soigneusement notées les habitudes des clients réguliers. « L’idée est qu’ils découvrent quelque chose de différent à chacun de leur repas. » 

    Le chef avec Mathieu Croze, second de cuisine
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    JOUR 2 - 11:45

    A une demi-heure de l’arrivée des premiers clients, Mickaël engloutit son déjeuner en moins de temps qu’il n’en faut pour faire cuire une assiette de pâtes. Au menu : haricots verts et rôti de porc en sauce. « D’ici quelques minutes, avec le départ du service, tout va très vite s’accélérer », sourit-il.

    Pause déjeuner rapide avant le service
  • 6 / Les Morainières7

    JOUR 2 - 12:30

    En salle, Ingrid veille aux derniers préparatifs et accueille les premiers clients. Réservation, commandes, personnel : l’épouse de Mickaël s’occupe de tout se qui se passe hors cuisine. Cinq employés travaillent à ses côtés pour offrir un service sobre et impeccable. « Chaque détail a son importance », explique-t-elle calmement. L’excellence ne souffre aucune approximation.

    Côté salle, Ingrid Arnoult veille à la mise en place
  • 7 / Les Morainières8

    JOUR 2 - 13:10

    Christophe Bourdier, sommelier, a rejoint les époux Arnoult en mars 2014. Les Morainières proposent 180 références de vins et font la part belle aux crus locaux. Huit vignerons de Jongieux sont notamment à la carte. « Le plus demandé ? Le cru Marestel, une appellation peu connue mais très appréciée, explique ce Bourguignon d’origine. Les clients qui viennent ici sont à la fois heureux de découvrir un paysage et un vin. »

    Christophe Bordier, sommelier aux Morainières depuis 2014
  • 8 / Les Morainières9

    JOUR 2 - 13:30

    Touche finale au dressage d’une des spécialités du moment aux côtés de Mathieu, apprenti. La féra du lac Léman, pochée, est ici accompagnée d’un millefeuille de légumes, carotte et carvi.  En terrasse, les amateurs de viande découvrent avec plaisir la canette des Dombes servie avec poitrine rôtie, cuisse confite, figue et origan.

    Le dressage, une étape importante
  • 9 / Les Morainières10

    JOUR 2 - 14:45

    Premiers instants de calme après la tempête. Après plus de huit heures de travail sans interruption, le chef peut enfin commencer à décompresser. Une courte pause plus tard, il remettra le couvert aux alentours de 17 heures, un peu avant que les équipes n’entrent à nouveau en scène pour le service du soir.  

    Fin de service pour Mickaël Arnoult
  • 10 / Les Morainières11

    Les restaurant gastronomique Les Morainières possède 2 étoiles au Guide Michelin depuis 2012.

     

    Magazine Emotions n°13/Céline Combier - YPM

    Une assiette du chef, précise et graphique
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