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Recette - Dos de cabillaud, poêlée de champignons de Paris et câpres à queues frits

Une recette de Pierre Marin, Restaurant Lamartine au Bourget du Lac. Extrait de Panier de chef, l'émission de 8 Mont-Blanc qui met en avant les produits, le terroir et les chefs de Savoie Mont Blanc.

Pour ce 14e numéro, Alexis-Olivier nous entraîne au Bourget-du-Lac. Depuis 50 ans, le Restaurant Lamartine est une adresse incontournable du Lac du Bourget. C’est aussi une histoire de famille, où les produits locaux bien cuisinés sont à l’honneur tous les jours et Pierre et Marie-Christine aux petits soins pour les clients et les amis.



La recette

- La veille, préparer la décoction de champignons en mixant les champignons de Paris avec de l'eau (faire un tant pour tant champignons/eau). Réserver une nuit au réfrigérateur.

- Le jour même, filtrer les champignons et verser dans une casserole bien chaude pour faire réduire au 3/4 de volume.
- Couper les cébettes en trois tronçons, prendre les têtes d'asperges et poêler à l'huile d'olive, sans trop colorer.
- Couper des champignons de Paris en quatre, les saisir dans une poêle. Lorsqu'ils sont bien colorés, ajouter quelques jeunes pousses d'épinards et continuer la cuisson quelques secondes.

- Saler et poivrer légèrement le dos de cabillaud, le cuire à la poêle côté peau. Le retourner en fin de cuisson pour le colorer sur l'autre face.

- Préparer la tempura, en mélangeant de la farine et de l'eau pour obtenir une consistance de pâte à crêpe. Tremper les câpres cerises (variété de câpres à queue) et les plonger dans la friteuse.

- Reprendre le bouillon de champignons bien réduit, ajouter un peu de crème fraîche et émulsionner.

- Dresser l'assiette en disposant le cabillaud au centre et les légumes tout autour. Ajouter les câpres et disposer des pointes d'émulsion de champignons.


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