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Recette - Velouté de petits pois, sorbet de lavaret fumé

Une recette filmée de Jean-Pierre Jacob, restaurant Le Bateau Ivre au Bourget-du-Lac. Extrait de Panier de chef, l'émission de 8 Mont-Blanc qui met en avant les produits, le terroir et les chefs de Savoie Mont Blanc.

Dans ce 3e numéro, Alexis-Olivier part à la rencontre d'un chef emblématique de Savoie doublement étoilé, Jean-Pierre Jacob. Sa maison, Le Bateau Ivre, offre un panorama à 180° sur le lac du Bourget. Chaque matin, Olivier Parpillon, l'un des derniers pêcheurs du lac lui réserve le meilleur de ses lavarets pour une cuisine d'exception.



Ingrédients pour 4 personnes

- 400 g de petits pois frais
- 1 filet de lavaret fumé

Pour les pickles de radis
- 10 radis roses
- 250 g d'eau salée
- 150 g de vinaigre blanc
- 100 g de sucre

Pour le sorbet de lavaret
- 180 g de lavaret fumé
- 500 g d'eau
- 50 g de sucre semoule
- 100 g de glucose
- 2,5 g de stabilisateur


Réalisation

La veille 

- Ecosser les petits pois, récupérer les cosses, les laver et les broyer avec un robot. Mouiller à hauteur et laisser infuser les cosses au frais pendant 24h.

- Tailler les radis en quatre dans le sens de la longueur, réserver. Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le vinaigre blanc et porter à ébullition. Verser sur les radis laisser mariner 24h.

- Préparer le sorbet en mélangeant l'eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur et en portant à ébullition. Ajouter le lavaret fumé taillé en morceaux d'un centimètre puis laisser infuser pendant environ 12h au froid. Passer dans une sorbetière et bloquer au grand froid.

Le jour J 

- Presser les cosses des petits pois et récupérer l'eau. Cuire les petits pois dans une grande quantité d'eau bouillante salée avec un peu de bicarbonate de soude durant 5 minutes. Plonger les petits pois dans l'eau glacée, égoutter. Mixer les petits pois et détendre avec l'eau des cosses pour obtenir une texture veloutée. 

- Verser le velouté chaud dans des assiettes creuses. Répartir les pickles de radis, les tranches de lavaret fumé. Poser une quenelle de sorbet au centre, en prenant soin de le déposer sur une petite feuille de sucrine pour éviter qu'il fonde au contact du velouté chaud. 


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